Едим, чтобы жить, или живем, чтобы есть?
В то, что Иисус накормил семью хлебами семь тысяч людей, я верю,
но были ли они сыты после этого?
Размышления неизвестного автора
Известно, что в странах, где на смену массовому чувству голода пришло чувство национального величия, еда и питье перестали быть только источником энергии и питательных веществ, а стали частью культурных традиций и даже национальными символами. Узбек - плов, хохол - сало, грузин - шашлык, еврей - маца, чех - пиво, татарин - эчпочмак, русский - вот именно, водка, ну и так далее. Если включить в этот ряд жителей США, то, конечно же, американец - это “фаст фуд”, что значит “быстрая еда”.
Прототипом “фаст фуд” является “хот дог”, который готовится всего в четыре действия: сделать продольный надрез на булочке, вложить в этот разрез горячую свежесваренную сосиску, полить ее горчицей или кетчупом и получить с клиента 1 доллар. Все. Cледующий! Я засекал время, хронометраж - 8 секунд.
Все виды сэндвичей, гамбургеров, чизбургеров и других бутербродов - это развитие идеи “хот дога”, то есть ломтик мяса, курицы, котлета, сыр или другая начинка, вложенная внутрь булки или хлеба. Все, кто бывал в “МакДоналдс”, знает эту еду, многим она даже нравится, хотя в России любая застигнутая врасплох хозяйка накормит в тысячу раз вкуснее. Принцип простоты и скорости приготовления как основы кулинарного мастерства в Америке доведен до абсурда. Даже в самом дорогом ресторане американской кухни вам предложат сэндвич, мало отличающийся от того, что продается на улице. И самое удивительное, что многие предпочтут именно это как нечто понятное и привычное для глаза и, пардон, для желудочно-кишечного тракта.
Вообще у американцев удивительным образом сочетаются культ еды с абсолютной неприхотливостью к вкусу и качеству пищи. С одной стороны, они едят повсеместно и постоянно, жующего человека с баночкой напитка можно встретить всегда и везде, кроме таких мест, где еда запрещена законом, например, в общественном транспорте или в производственных помещениях. Самое святое - это ланч, когда в районе полудня жизнь, хоть и не надолго, но замирает. Все вокруг работают челюстями. А чтобы жизнь совсем уж не остановилась, ланч очень часто сочетается с совещаниями и семинарами, когда все шуршат, жуют, чавкают, булькают, деликатно отрыгивают и одновременно что-то обсуждают или слушают доклад. Я был свидетелем того, как сам докладчик время от времени прерывал свою речь, чтобы откусить бутерброд, запить водой и прожевать кусок, после чего продолжал как ни в чем не бывало. И это нормально, ведь это время ланча, что поделаешь, если оно застало человека на трибуне. С другой стороны, американцам все равно, что есть. Они покупают или приносят из дома на ланч то, что быстрее и дешевле купить, не надо готовить, проще нести и можно разогреть в микроволновке. Конечно, всем этим требованиям лучше всего отвечает сэндвич, или, по-нашему, сухомятка. Естественно, чтобы кусок такой пищи не застрял в горле и не вызвал икоты, его всегда чем-то запивают, даже водопроводной водой.
Ну, хорошо, это ланч в рабочее время, когда надо быстро поесть и продолжать работу. Может быть, американцы компенсируют свой кулинарный аскетизм дома разносолами и деликатесами? Как бы не так. Типичный завтрак - это булочка или бублик, разрезаемый пополам и намазываемый плавленым сыром, не содержащим холестерина. Иногда с чашкой кофе или чая, но чаще - с простой водой, колой или стаканом сока. На ужин (здесь его называют обедом) - что-то горячее, но тоже исходя из принципа быстроты приготовления, например, пицца, обжаренная курица, картофель фри, вермишель с кетчупом или опять один из множества вариантов сэндвичей. Причем большинство предпочитает даже на это не тратить время, а заказать по телефону или захватить по дороге домой уже готовое блюдо. Быстро, просто, безвкусно - вот идеальные требования к повседневной американской еде. С этой точки зрения, американцы вернули питанию его первоначальный физиологический смысл, начисто лишив таких приятных компонентов, как застольная беседа, красивая сервировка стола, изысканная посуда, аппетитные запахи, пар над тарелкой, “позвольте за вами поухаживать”, “что вы будете пить?” и так далее.
В принципе есть два пути добывания пищи: купить сырые продукты и готовить самим (питаться “in”) или заказать готовое блюдо, которое можно съесть дома или там же, где его приготовили (питаться “out”).
У первого варианта есть преимущества: во-первых, можно готовить, что душа пожелает, удовлетворяя тоску по родине и другие прихоти, и, во-вторых, это гораздо дешевле. Выбор сырья для домашней кухни поистине огромен. Одним из познавательных развлечений в период моей адаптации к жизни в США была экскурсия по супермаркету с изучением диковинных названий и разноцветных упаковок. Не желая преуменьшить ассортимент и качество продуктов в магазине “Бахетле”, предлагаю заглянуть в мясной отдел рядового американского супермаркета средней руки. Фарш говяжий - 6 вариантов, отличающихся содержанием жира и ценой, говядина нарезная или большим куском - 7 вариантов, свинина постная с косточками и без - 6 сортов, баранина - 3 сорта, кусочки козлятины, кролик, дальше начинается куриное мясо и индейка в десятках разных упаковок. Нужно ли говорить, что все мясо парное со сроком реализации один-два дня. Сразу бросается в глаза, что нет конины, лосятины, мяса косули, оленя, куропаток, а также крокодила и кенгуру. Непредвзятый наблюдатель, вроде политобозревателя Валентина Зорина, который с экранов ТВ формировал наше представление об Америке в 70-е годы, увидел бы в этом признаки надвигающегося продовольственного дефицита и повод для весеннего наступления трудящихся. На самом деле все не так плохо; купив на сумму в десять долларов полтора-два кило нежного мяса, которое почему-то жарится в течение всего нескольких минут, можно неделю не беспокоиться о горячем блюде. Затарившись продуктами раз в неделю на 80-100 долларов, можно считать проблему питания семьи из трех человек в принципе решенной. Возможно, по российским меркам кому-то это покажется дороговато, но по американским - очень дешево. Вообще, еда - это самое дешевое, доступное и даже бросовое, что есть в Америке. Уверен, что одними только просроченными и нереализованными продуктами, которые в США идут в отходы, можно было бы накормить население нескольких стран, где люди едят, чтобы жить, а не живут, чтобы есть.
И все-таки большинство предпочитает питаться out, если и не каждый день, то несколько раз в неделю, а в выходные - обязательно. И здесь открывается необозримое поле, имя которому - американский общепит. Начнем с количественной стороны. В Филадельфии, которая по населению сопоставима с Казанью, только в справочнике туриста можно найти больше тысячи кафе и ресторанов, это не считая мелких точек, которые есть в каждом учреждении и предназначены для местной публики. Помимо кафе и кафешек, ресторанов и ресторанчиков, пиццерий, баров, пивных, буфетов, кондитерских, кафетериев, забегаловок и закусочных (нет только рюмочных), все людные улицы забиты “полевыми кухнями” на колесах, которые называются “ланч трак”.
Это обилие приводит к тому, что, если ты только чувствуешь, что скоро, может быть, начнет приближаться чувство, отдаленно похожее на голод, то в поле твоего зрения везде и всегда сразу несколько вывесок, под которыми ты можешь даже не побороть, а предупредить это чувство. Где бы ты ни находился, если ты занят или тебе лень шевелиться, достаточно набрать телефон и через 15-20 минут тебе доставят нечто свежеприготовленное и горячее по твоему вкусу. Чаевые посыльному - минимум 1 доллар или примерно 15% от суммы заказа, если он дороже 10 долларов.
Говоря о качественном разнообразии точек общепита, нужно сказать, что в Америке представлены если не все, то почти все кухни народов мира. Открываю Интернет, Филадельфия, группы ресторанов: американские, афганские, ближневосточные, карибские, креольские, кошерные, мексиканские, средиземноморские, китайские, тайские, французские, итальянские, греческие, индийские, пакистанские, ирландские, ямайские, вьетнамские, эфиопские, японские, корейские, русские, и это еще не все. (Нашел по Интернету один татарский ресторан в Сиэттле, на северо-западе США, ниша явно свободна.)
Есть рестораны “по интересам”: спортивные, где по стенам установлены телеэкраны с разными спортивными репортажами; музыкальные, где исполняют рок, кантри или джаз; мясные, или “стейкхаус”, где можно съесть большой кусок отборного мяса, зажаренного на открытом огне, на углях или просто на сковороде до разной степени готовности; вегетарианские; кондитерские; куриные; большой выбор для любителей морепродуктов и много других.
Все рестораны ранжированы по дороговизне на 4 категории, которые обозначаются значками $, $$, $$$ и $$$$, так что можно заранее выбрать место по карману и, выбирая, примерно знать, во что это обойдется. При всей многочисленности и разнообразии рестораны не пустуют, а в уик-энд найти вечером место без предварительного заказа очень трудно, в центре города - практически невозможно. Говорят, что после 11 сентября 2001 года ресторанный бизнес пошел на спад. Не знаю, не заметил.
Разумеется, посетить все виды ресторанов так же невозможно, как и перецеловать всех женщин, хотя стремиться к этому надо. Мой скромный двухгодичный опыт ресторанной практики позволяет нарисовать далеко не полную картину.
В зависимости от времени посещения цены и меню сильно отличаются. Между полуднем и четырьмя часами - время ланча, выбор еды сравнительно небольшой, но зато гораздо дешевле, обычно в пределах 6-10 долларов на человека. Коллективный поход на ланч в ресторан - это самый распространенный способ отпраздновать какое-либо событие с коллегами по работе. Иногда пригласить кого-то персонально на ланч - это способ сказать человеку спасибо, проведя время в дружеской беседе и заплатив за него. Американцы в основном скуповаты и никогда не упустят случая поесть на халяву, даже если при этом экономится всего несколько долларов. Лучший способ обеспечить аудиторию на семинаре - пообещать (и сделать) бесплатный ланч для его участников. Как правило, ланч out занимает не больше часа, обслуживание очень быстрое и качественное. Вообще повсеместная вышколенность официантов заслуживает отдельного упоминания. Они делают свое дело очень хорошо и незаметно, и только один раз в середине трапезы обязательно подойдут и поинтересуются, все ли в порядке. Их основной заработок - это чаевые, которые принято платить в размере 15% от суммы счета, и, хотя никто никогда этих денег не потребует, это неписаное правило твердо выполняется, если нет претензий к обслуживанию. К слову сказать, в парижских ресторанах, где чаевые автоматически включаются в счет и их получение гарантировано, официанты неприятно поразили меня своей развязностью и медлительностью. Похоже, что французов не учили, как важно увязывать материальное стимулирование с результатами труда.
Совсем другое дело - обед в ресторане после 6 вечера. Складывается впечатление, что сами американцы хорошо понимают, что их повседневная еда неконкурентоспособна, поэтому свою нереализованную тягу к прекрасному в этой области они время от времени удовлетворяют, предпочитая экзотическую кухню, не имеющую ничего общего с “фаст фуд”.
На первом месте по количеству и посещаемости, безусловно, китайские рестораны, которые заполонили всю Америку, а возможно, и весь мир (пока кроме Казани, где таких всего два, если не ошибаюсь). Китайские рестораны очень разные. Хотя все они, конечно же, европеизированы и лишены истинно китайской экзотики типа тухлых яиц, личинок и жареных змей, вместе с тем внутри них есть разные течения. Гонконгская кухня отличается от северокитайской, которая, в свою очередь, не похожа на южнокитайскую. Отличия проявляются, главным образом, в степени остроты и вкусе приправ и соусов. В любом самом маленьком и дешевом ресторане на выбор блюда из говядины, свинины, куриного мяса или простых морепродуктов типа креветок и гребешка. Гарнир тоже стандартный - обжаренный или просто отварной рис и вермишель с овощами. Блюда огромные и сравнительно дешевые, одной порции за 8-10 долларов достаточно, чтобы до отвала насытиться двоим. Впрочем, всегда можно попросить упаковать недоеденное и унести с собой, это нормально. В неограниченных количествах вода со льдом и горячий зеленый чай, который прекрасно утоляет жажду и гасит во рту огонь от специй. Конечно, можно попросить, чтобы блюдо приготовили не очень острым, но это уже не то. Наряду с дешевыми есть дорогие китайские рестораны, где обед обойдется в 30-50 долларов на человека. Там все по-другому, начиная с изысканного стилизованного интерьера, красивых официанток-китаянок и кончая разнообразнейшими блюдами, которые подаются небольшими порциями, но в красивой посуде из фарфора и декорированы овощами и фруктами. В самом фешенебельном китайском ресторане Филадельфии с красивым названием “Сусанна Фу”, где я был по приглашению фармацевтической компании, в туалете тихо звучала классическая музыка, в которой я узнал прелюдию Рахманинова. Стало вдвойне приятно.
Разговор о китайской кухне будет неполным, если не упомянуть буфеты. Этим словом, которое американцы произносят по-французски “буфэ”, обозначают такие рестораны, где за одну и ту же цену, обычно порядка 7-9 долларов, можно сидеть и есть хоть весь день, ориентируясь только на естественные физиологические возможности, которые у разных людей могут сильно отличаться. Что-то вроде шведского стола с неограниченным числом подходов. Это испытание не из легких, потому что на выбор несколько десятков разных блюд и все хочется попробовать, а наиболее понравившиеся - по второму разу. А еще есть фрукты и десерт, так что после посещения такого заведения тяжело ходить и дышать, невозможно работать и мысль о еде долго не посещает, наталкиваясь на сонное тупое безразличие, которое возникает ко всему, особенно к пище.
Из заморских яств на второе место по распространенности я бы поставил индийскую и пакистанскую кухни, которые очень похожи между собой. Индийские блюда всегда особенно острые и пряные, они пропитаны запахом и вкусом карри и других специй, поэтому их необходимо обильно запивать ледяной водой и заедать пресной лепешкой “нан”. По религиозным соображениям в индийских ресторанах очень редко бывает говядина (иногда бизнес превыше религии), а в пакистанских никогда не бывает свинины, но и там, и там всегда большой выбор великолепной баранины. На Курбан-байрам я заказал пакистанцам бараний кебаб, который представляет собой поразительно нежный, сочный и ароматный шашлык, приготовленный в натуральной жаровне на углях.
Сильное впечатление производит тайская кухня. Похоже, что она меньше других подверглась ассимиляции и во многом сохранила присущую ей экзотичность, предлагая необычные и очень вкусные сочетания. Например, в тайских ресторанах мне довелось есть суп из креветок на кокосовом молоке, оленину с ананасом, утку под малиновым соусом, мясо крокодила, приготовленное с какими-то не известными науке растениями. Все было великолепно по вкусу, сервировке, а в сочетании с продуманным красивым интерьером, тихой мелодичной музыкой и безупречным обслуживанием посещение тайского ресторана каждый раз было запоминающимся событием. Можно долго рассказывать о мексиканской кухне, точнее, об ее американской разновидности, которую называют “текс-мекс” от слов Техас (по-английски “Тексас”) и Мексика, в основе которой лежат острые овощные ассорти в сочетании с жареным мясом, сыром и маисовыми лепешками. Можно поговорить о японских рыбных блюдах “суши” и “сашими”, которые, на мой субъективный взгляд, могут любить только те, кто не едал леща, судачка и стерлядку.
Конечно же, нельзя не сказать о пиццериях, этом американском отголоске итальянского Возрождения, которые встречаются на каждом шагу, как в России киоски, торгующие сигаретами и пивом. Не знаю, где учился делать пиццу казанский синьор Джузеппе, но в Америке его пиццерия не прожила бы и дня, если бы, конечно, как и сейчас, не торговала коньяком и шампанским в разлив.
Можно описать эфиопскую традицию есть руками, когда несколько кусочков мяса накладывают поверх огромного блина, называемого “инжера”, а затем пальцами отрывают от инжеры кусок, достаточный, чтобы завернуть в него мясо и отправить в рот себе или соседу в знак дружбы и уважения. Однако пора прервать это кругосветное путешествие по кухням народов мира, чтобы в заключение сказать пару слов о русских ресторанах Филадельфии.
Первое, что бросается в глаза, это то, что, в отличие от известных нью-йоркских “Русского самовара”, “Тройки” и других, в Филадельфии русские рестораны имеют как бы не совсем русские названия, такие как “Пале рояль”, “Парадайз”, “Голдэн гейт” или “Клеопатра”. В последнем стены расписаны сюжетами из жизни Древнего Египта с непременными пирамидами, так что когда со сцены звучат “Конфетки-бараночки”, за столиками кричат “Лехаим!” или “Горько молодым!”, а ты сидишь на восточном побережье США в обществе египетских фараонов, то начинает ехать крыша. Пара рюмок шведской водки “Абсолют” под израильские маринованные огурчики и русские пельмени резко усугубляет этот процесс. Однако если отвлечься от лирики и трезво перейти к делу, то нужно прямо сказать: русские рестораны замечательные! И не только потому, что там говорят по-русски и меню не нуждается в расшифровке, но прежде всего из-за того, что по-домашнему вкусно, разнообразно, обильно и сравнительно дешево. Когда американца за 35 долларов кормят обедом из трех закусок и двух горячих блюд плюс 150 граммов водки, он не может понять, почему весь город не покрыт сетью русских ресторанов, которым никто не мог бы составить конкуренции. И действительно, почему?
Интересная деталь: в русских ресторанах поощряется, когда клиенты приносят с собой спиртные напитки. Казалось бы, это нонсенс, но только на первый взгляд. Во-первых, сколько бы русские ни принесли, все равно не хватит, а во-вторых, когда много пьют, надо много закусывать, поэтому ресторан от этого никак не внакладе. Возможно, есть еще одна причина, но это только мое предположение, что с пьяным клиентом легче рассчитываться, тем более что расчет идет наличными. Кредитные карточки в русских ресторанах или не принимают, или почему-то делают за это наценку до 10%, так что, собираясь в русский ресторан, надо запасаться наличностью, которую, естественно, по доброй русской традиции, потом пронесут мимо кассы. Вот поэтому русские рестораны дешевле других и вот почему их хозяева не торопятся открывать филиалы в центре города, где полно налоговых инспекторов и прочих американцев с неверными представлениями о финансовом менеджменте. Но нас, русских посетителей, это все нисколько не касается.
Америка - удивительная страна, которая легко пережевывает, переваривает и всасывает все привезенное иммигрантами со всего мира, в том числе и культуру еды. Конечно, можно сказать, что обсуждать, кто и что ест, - занятие пустое и недостойное. Апофеозом этой ложной точки зрения является утверждение, будто человек - всего лишь посредник между буфетом и туалетом. Однако я уверен, что это не так. Во-первых, пища послана нам свыше и Его дары надо принимать с почтением и благодарностью. Во-вторых, борьба за пищу всегда была одним из двигателей биологической эволюции, в результате которой мы появились как вид. В-третьих, не будем забывать, что голод и любовь - два чувства, которые способны подвигнуть человека на чудеса. И, наконец, самое главное: сытые люди не бывают злыми.