Что такое AGE-продукты и почему их употребление стоит сократить

Современные диетологи все чаще призывают обращать внимание на количество так называемых AGE-продуктов в ежедневном рационе. Какие риски для здоровья и внешности скрываются за этой аббревиатурой? Об этом журналу Esquire  рассказала специалист по питанию и член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии Ксения Черная.

Как ни странно, аббревиатура AGE не имеет отношения к английскому слову Age, что в переводе на русский означает «возраст», но имеет прямое отношение к старению.

Расшифровка звучит следующим образом: Advanced Glycation End-products, или «конечные продукты гликирования» (КПГ). Речь о белках или жирах, молекулы которых изменились под воздействием углеводов.

AGE являются одним из главных факторов старения и целого ряда хронических заболеваний. Это клеточный мусор, который повреждает почти каждый тип клетки и перестраивает всю ее работу. В частности, AGE-продукты повреждают ткани и органы на клеточном, а точнее, даже на межклеточном уровне.

Откуда это берется?

AGE попадают в организм двумя путями.

• Первый путь — с пищей, в процессе приготовления которой происходит реакция гликирования.

Если продукт потемнел, значит гликирование произошло. Аппетитная корочка на мясе или тосте, карамелизированная сгущенка, румяный блинчик, выпечка, ряженка, копченая рыба и даже обжаренная гречка содержат AGE. Чем выше температура приготовления и дольше ее воздействие, тем больше пищевых гликотоксинов в блюде. Чемпионом по их содержанию является жареный бекон, дальше с большим отрывом идут маргарин, жареная курица, мясо на гриле, сыр и так далее. При желании можно найти таблицы содержания AGE в интернете. Формула для всех продуктов гликирования, поступающих в организм извне, одна: жир + углевод + температура + время.

Второй путь — образование продуктов гликирования в самом организме.

Многие слышали о гликированном гемоглобине — специфическом соединении белка эритроцитов с глюкозой, концентрация которого отражает среднее содержание сахара в крови за три месяца. Это один из анализов на диабет. И один из примеров того, как углеводы нарушают функции белков в соединении с ними. Часть глюкозы, попадающей в организм, идет на энергетические потребности, а вот ее избыток повреждает белковые молекулы. Гликирование белков играет ключевую роль в развитии последствий диабета. О них мы поговорим ниже, а сейчас важно понять, что лишний сахар в организме ведет к накоплению продуктов этой реакции. Кстати, в реакциях образования AGE фруктоза в 200 раз активнее глюкозы, поэтому замена сахара на сладости с фруктозой — мед, сироп агавы, топинамбура, кукурузный или инвертный сироп — может только усугубить проблему.

Чем AGE опасны и каким образом заставляют организм стареть?

Учеными установлено, что образование и накопление конечных продуктов гликирования негативно воздействует на функции внутри- и внеклеточных структур. В частности, страдает так называемый внеклеточный матрикс. Это эластичная структура, в которой располагаются клетки. Продукты гликирования нарушают образование поперечных связей между молекулами базальной мембраны матрикса, и он теряет эластичность.

Как это отражается на органах и тканях? Например, сосуды становятся «стеклянными», хрупкими, ускоряется процесс образования атеросклеротических бляшек. Также благодаря AGE развивается фиброз миокарда. Проявляются все признаки старения сердечно-сосудистой системы.

Как говорят фитнес-гуру, молодость — это гибкость тела и эластичность мышц. Однако под воздействием AGE мышцы становятся жесткими, и с проблемой уже не могут справиться ни массажист, ни тренер.

На внешность AGE влияют наиболее активно, ведь за состояние кожи, волос, ногтей отвечают коллагеновые волокна, которые легко повреждаются продуктами гликирования. Образуются морщины, усиливается пигментация кожи. AGE вызывают гиперактивность меланоцитов, клеток, отвечающих за синтез меланина, и усиливают чувствительность кожи к солнечному излучению. В результате после 30 лет проблема налицо — и на лице.

И конечно же, страдают суставы, тоже состоящие из коллагена: если вы злоупотребляете AGE-продуктами, то рискуете заработать сутулость и старческую походку. Images

Как избежать продуктов гликирования?

Полностью избегать их не нужно, ведь продукты, содержащие AGE, несут и пищевую ценность. Организм обладает глиоксалазной системой, которая успешно с ними справляется. Но только в том случае, если их количество в пределах нормы.

Чтобы эту норму соблюсти, следует уменьшить в рационе количество жареного мяса и переработанных мясных продуктов, исключить фастфуд, снизить употребление продуктов с сахаром, особенно карамелизированным (смотрите на упаковке состав), ограничить синтетическую фруктозу.

Важно изменить подход к приготовлению еды. Готовить при низких температурах, избегать приготовления на гриле и пореже устраивать барбекю-пати. И если с шашлыком расстаться трудно, то готовку во фритюре исключить проще, а сделать это абсолютно необходимо: помимо AGE это еще и канцерогены.

Есть еще пара секретов:

1. маринад — он уменьшает количество AGE в два раза при приготовлении мяса, это связано с действием кислот на продукты гликирования;
2. брокколи — она содержит сульфорафан, который мощно стимулирует глиоксалазную систему.

Расстаньтесь со сладким и жареным без печали, ведь благодаря этому вы еще много лет не расстанетесь с молодостью.