Застольный этикет - история и современность

Сидеть или лежать за столом? Что делать с обглоданной костью? Облизывать ли ложку, перед тем, как передать ее соседу? Как сморкаться, если перед тобой только скатерть? На эти и другие сложнейшие вопросы люди искали ответы столетиями — обсуждали с философами, писали трактаты, сочиняли поэмы. Ресурс Arzamas решил рассказать, как сложились европейские правила этикета, к которым мы так привыкли, что даже не всегда замечаем, а "ВиД" позволил себе дополнить рассказ сводом правил современного застольного этикета.

Слово «этикет» в современном значении появилось только в XVI веке — так в Испа­нии, а потом и во Франции называли протоколы поведения при дворе. Но сама идея, что необходим свод правил, который определяет действия человека в той или иной ситуации, в том числе — за столом, существовала задолго до этого. И если в Сред­ние века было достаточно хотя бы не сопеть за едой, как зверь, и не чавкать, будто барсук , то уже в Викториан­скую эпоху этикет кодифицировал сложную систему социальных и гендерных отношений.

Согласно теории социолога Норберта Элиаса, жесткий кодекс самоограничения в отноше­нии естественных эмоций, инстинктов и физиологических проявле­ний вырабаты­вался постепенно — этот процесс был точным отражением развития западной цивилизации. Постепенно возникло стремле­ние к учтиво­сти (во французском языке она обозначается понятием civilité), которое объеди­­­нило европейцев. Civilité стала новым социальным фундаментом не только для европейского единства, но и для новой группы, на которую оно опиралось, — придворного общества. Выработанные членами этой группы правила поведе­ния сначала распростра­нялись в столицах, центрах обществен­ной жизни, а потом постепенно доходили и до провинции. Принципиальных различий между европей­скими странами в отношении этикета не было, хотя, естественно, существовали свои регио­нальные обычаи. Если единым языком Церкви была латынь, то для того, чтобы говорить о манерах, стали использо­вать итальянский, а потом француз­ский — то есть те языки, на которых говорило придворное общество Нового времени.

В античном мире этикета как свода правил не существовало. Правила появи­лись позже, когда понадобилось отличать своих от чужих: сначала европей­цев — от варваров, потом, внутри своего же общества, элиту — от про­сто­людинов. Позже, опираясь на знание и использование правил этикета, можно было проводить еще более тонкую дифференциацию — уже внутри одного социального класса. И даже в наше время, когда этикет уже не играет такой большой роли, в основе правил поведения все равно лежат механизмы разграничения.

Античность

— Ты насмешник, Сократ, — сказал Агафон. — Немного погодя, взяв в судьи Диониса, мы с тобой еще разберемся, кто из нас мудрей, а покамест принимайся за ужин! 

Платон. «Пир»

Ключевое слово: калокагатия

Что значило быть воспитанным человеком в Древней Греции или Риме? Быть добродетельным, поступать в соответствии с представлениями о нравствен­ности и гражданственности. У древних греков был специальный термин «калокагатия»  - для обозначения сочетания совершенства телесного сложения и духовно-нравственного склада. Предполагалось, что разумный человек в любой ситуации сам сможет принять лучшее решение о том, как себя вести.

Источник знаний об этикете: «Застольные беседы» Плутарха

Как вести себя за столом — каждый решал сам, но многие вопросы становились поводом для дискуссии. Например, в «Застольных беседах» Плутарха, построен­ных в форме диалогов, обсуждаются такие темы: «Должен ли хозяин дома указывать угощаемым их места… или предоставить выбор места им самим?», «Предпочти­телен ли обычай древних подавать каждому из обедающих отдельную порцию или нынешний — подавать общее блюдо?» Участники диалогов обсуждали разные ситуации и искали лучшее их решение.

Что происходило за столом

Пир. Иллюстрация из книги «Коллекция греческих ваз графа де Ламбер». Париж, 1813–1824 годы. Bibliothèque nationale de France

На пирах мужчины-греки (а затем и римляне) не сидели, а возлежали. Женщинам — женам и дочерям — не разрешалось есть полулежа: они сидели рядом с ложами на стульях. Расставлены ложа были так, чтобы все участники могли видеть друг друга и участвовать в беседе. Ложа украшались покрыва­лами и подушками и часто были настолько высоки, что залезать на них приходилось с помощью небольшой скамеечки. Перед тем как возлечь, греки разувались, а рабы омывали им ноги, после чего подавали чистую воду для омовения рук. Устроившись на ложе, опираясь левой рукой на подушку, гости ожидали, когда внесут заранее сервированные столы с нарезанной едой. 

После еды мужчины оставались на симпо­зиум, то есть совместную выпивку. Сюда женщины уже не допускались. Мужчины пили вино, беседовали и игра­ли. Одной из самых популярных игр был коттаб: нужно было метнуть из чаши остатки своего вина так, чтобы попасть в специальную мишень. Это могла быть бронзовая статуэтка (манес) или большая чаша с водой (оксибафон), в которой плавали маленькие пустые тарелочки. В последнем случае побеждал тот, кто смог утопить остатками своего вина как можно больше тарелочек.

Во время симпозиума мужчины пускали по кругу общую чашу с вином, насла­ждались игрой девушек-флейтисток или другими музыкальными номерами. Целью симпози­ума было получить удовольствие от диалогов философов, искусства музыкантов и общения с друзьями.

Что ели

Девочка наблюдает за приготовлением еды. Греция, около 500–475 года до н. э. Museum of Fine Arts, Boston

Еда в Древней Греции была общественным событием: сама по себе она не имела особой ценности — важно было, с кем разделить трапезу. Поэтому днем греки питались скромно и на скорую руку. Завтрак (обычно пшеничные или ячменные лепешки, смешанные с вином, разбавленным водой) съедали прямо в постели. Второй прием пищи в середине дня был чуть более разно­образным, но главным был ужин, на который приглашали гостей.

Меню греков состояло из пшеничных и ячменных лепешек, пирогов с начин­ками, козьего и овечьего сыра, оливок (в том числе маринованных и фарширо­ванных), фруктов. Греки ели жареное мясо; баранина, козлятина и свинина, зайчатина и дрозды считались деликатесами. Рыба и морепро­дукты также присутствовали в греческом рационе. Блюда предпочитали кисло-сладкие, использовали много соусов.

Что пили

Юноша черпает вино. Греция, около 490–480 годов до н. э. Musée du Louvre / Wikimedia Commons

Греки пили вино, всегда разбавляя его водой. Иногда в вино добавляли пряности и мед. Как и сегодня, старое вино ценилось высоко, но греки не отказывались пить и молодое. Пьянство не поощрялось: в Спарте, например, спаивали рабов и выставляли напоказ, чтобы граждане могли ужаснуться их виду.

Перед началом трапезы полагалось делать жертвенное возлияние — такой обычай описывается, например, в «Одиссее». Происходило это так: все вставали, поднимали полные кубки, смотрели на небо и выливали немного вина на землю, произнося молитву. После этого вино можно было пить. Веро­ятно, именно из этой традиции появилась культура тостов.

 Сервировка

Ваза с изображением двух мальчиков у накрытого стола. Греция, 425–400 годы до н. э. © The Trustees of the British Museum

В античные времена еда подавалась на блю­дах и в керамических мисках, а приборы не сервировали. Вилок не было, ложки использовали для соуса или жидких блюд, да и то не всегда: зачастую обходились куском хлеба с коркой. Рыбу и мясо ели руками.

Греки не пользовались ни скатертями, ни салфетками — руки вытирали мякишем хлеба.

Вино с водой смешивали в огромных сосу­дах — кратерах. Объем такого кратера мог быть очень большим — до 110 литров. Из них рабы наполняли кувшины, а уже из кувши­нов разливали вино по чашам.

Средние века

Чтоб показать свою любезность,
обслужит пусть сначала тех, кто ест с ее тарелки.
Пусть им положит крылышко иль ножку, нарежет мясо.
Не должна скупиться на услуги, коль хочет, чтобы ею восхищались.
И пусть остерегается в подливку засунуть свои пальцы до сустава. 

Гийом де Лоррис, Жан де Мён. «Роман о Розе»

Ключевое слово: куртуазный

То, что в Средние века считалось прилич­ным, сегодня кажется очевидным. Требо­валось всего лишь не чавкать, не класть уже надкусанную еду обратно на общее блюдо и не кидать обглодан­ные кости на стол. И тем не менее свод правил, определяющих благопристойное пове­дение, уже был сформи­рован, причем достаточно точно. Он опирался на стандарт поведения высшего слоя мирян. По-французски это называлось courtoisie, по-английски — courtesy, по-италь­янски — cortesia. Все эти слова значили «так ведут себя при дворе».

Источник знаний об этикете: «Придворные обычаи» Тангейзера

Начиная с XIII века в Европе появляются короткие и длинные стихи-памятки, посвященные манерам. Зарифмованный текст запомнить было легче: в средневе­ковом мире книги были достоянием клириков и богатых людей, тексты распространялись в основном устно.

Стихи-памятки не были авторскими произведениями в привычном нам смысле слова. Даже если мы знаем конкретные имена: немецкий рыцарь и миннезин­гер Тангейзер, составивший сборник «Придвор­ные обычаи» («Die Hofzucht»), или Джон Рассел со своей «Книгой воспитания» («Book of Nurture») — мы должны понимать, что автор только фиксировал обычаи и табу на бумаге.

Средневековые сочинения не просто отра­жают типичные представления о правилах приличия, но и пытаются ответить на вопрос, зачем в принципе нужны хорошие манеры. Авторы ссылаются на социальный контекст: «подобное поведение неуместно при дворе», «благородный человек так не поступает» и т. д. Кроме того, уже в XIII веке, у Тангейзера, прослеживается идея, что причина вести себя пристойно — это способ избежать чувства стыда и смущения, которое вызывают чьи-то дурные манеры. Теперь людям важно, что о них подумают другие. Этот внешний цензор будет все больше и больше определять нормы поведения в дальнейшем.

Что происходило за столом

Застолье. Миниатюра из книги Валерия Максима. 1420–1450 годы. Staatsbibliothek, Berlin

Трактаты о средневековых застольях похожи на описание буйных детских праздников, когда воспитатель вынужден бесконечно одергивать всех присутствующих:

«Если человек за едой сопит, как тюлень, и чавкает, словно неотесанная баварская деревенщина, то он отверг все приличия».

Или:

«За столом не пристало засовывать пальцы в уши или в глаза, и уж тем более неприлично ковырять во время трапезы в носу. Эти три привычки — от лукавого».

Или:

«Некоторые откусывают хлеб
И опять кладут его на блюдо,
Как обычно поступают простолюдины.
Люди благовоспитанные отвергают такую манеру поведения».

«Люди благовоспитанные» — это рыцари при дворе. Именно для них состав­лены эти инструкции. Нельзя кидать обглоданную кость обратно на блюдо (зато на пол можно!). Строжайше запрещается сморкаться в скатерть: носовых платков еще не было — правила приличия требовали сморкаться в руку.

Считается, что в Средневековье царила полная антисанитария. Но это не так. В сборниках правил хороших манер регулярно встречаются напоминания о необходимости мыть руки:

О некоторых, я слышал, говорят, —
И если это правда, то это дурная привычка, —
Будто они едят, не вымыв рук;
Пусть у таких пальцы онемеют

Выбор, какой рукой есть, тоже важен:

Надлежит также есть всегда той рукой, что дальше от соседа;
Если сосед сидит справа от тебя,
Ешь левой рукой;
Следует отказаться от привычки
Есть обеими руками.

Герцог Ланкастерский и король Португалии Жуан I за ужином. Миниатюра из «Собрания староанглийских хроник» Жана де Ваврена. Франция, конец XV века. British Library

Правила, описанные в трактатах, разнообразны, и их много. И тем не менее современный европейский человек знает их все. Нельзя класть локти на стол, кривить лицо, слишком много болтать. Нехорошо чесаться и жадно набрасываться на еду. Свой кусок мяса нельзя обмакивать в общую солонку, ножом не следует ковырять в зубах. Не плевать на скатерть и даже под нее, не спать за столом и не предлагать другим уже надкусанный хлеб. Но, что приме­чательно, встречаются и другие указания, более тонкие, — например, не говорить дурного о поданных кушаньях, да и вообще не произносить того, что могло бы обидеть других людей за столом.

Некоторые представления Средних веков о вежливости были весьма своеоб­разными. Так, придворные дамы из свиты немецкого короля Конрада III, правившего в XII веке, разрешали почетным гостям вытирать руки о свои белые одежды. «Невозможно представить себе вежливость превыше этой», — писал один из современников, сраженный таким проявлением уважения.

Что ели

Благородные и богатые ели мясо в виде жаркого, в основном из дичи. Гарниром служили капуста, репа, редис или бобы — все это было щедро приправлено чесноком, луком и специями. И, конечно, на столе был хлеб, без которого не обходился ни один прием пищи. Средневековое идеальное меню состояло из жирных, тяжелых блюд, пюре и хлеба.

Миниатюра из книги «Деяния и завоевания Александра Великого» Жана Воклена. Не позднее 1467 года. Petit Palais

Ели много, поэтому так важны были религиозные посты: они помогали бороться с чревоугодием. Культ пищевой избыточ­ности, которого придержи­вались и клирики, и миряне, исчез из повседневной жизни приблизительно к X веку. Но его следы остались: пиры в честь праздников, главным образом религиозных, длились иногда по два-три дня. Сохранилось свидетельство о торже­стве, устроенном в честь интрони­зации   Джорджа Невилла, архиепи­скопа Йоркского (1465 или 1466 год), при правлении Эдуарда IV. На него ушло больше 4000 килограммов пшеницы, 300 бочек эля, 100 бочек вина, 104 вола, 6 диких быков, 1000 баранов, 304 теленка, 400 лебедей, 2000 гусей, 1000 каплунов, 2000 свиней, 1200 перепелов, 104 павлина, 204 журавля, 400 цапель, 200 фазанов, 500 куропаток, 500 оленей, 608 щук и лещей, 12 морских свиней и тюленей. Кроме того, было подано 4000 холодных паштетов из крупной дичи, 1000 порций многоцветного желе и 3000 одно­­цветного, 4000 сладких пирогов — и это далеко не весь список. Справедли­вости ради надо отметить, что на праздник было приглашено приблизи­тельно 2500 гостей, за столом их обслужи­вало более 1000 слуг, а на кухне трудилось не менее 677 человек.

Отдельным развлечением на пирах того времени были запеченные пироги, из которых вылетали стаи живых птиц, а также блюда, изображавшие популярные сюжеты — например, святого Георгия, спасающего девственницу из когтей дракона. Кроме того, подавали запеченную крупную птицу в перьях. Это требовало большого мастерства поваров, так как перед готовкой с птицы нужно было аккуратно снять кожу с перьями, потом запечь тушу, а перед подачей на стол снова натянуть на нее кожу. О вкусовых качествах этих блюд свидетельства умалчивают.

 Что пили

Сцена в таверне. Миниатюра из трактата о пороках и добродетелях. Генуя, около 1330–1340 годов. British Library

В Средние века пили вино и пиво — и пили много. Часто проводили соревнования, кто больше выпьет. Если кто-то во время застолья пытался уклониться от выпивки, он подвергался социальному порицанию — его объявляли трусом. Были и ритуалы: например, считалось, что перед тем, как отпить глоток, необходимо громко чокнуться кружками, чтобы изгнать демонов.

Выпивка в Средние века имела символи­ческое значение. Поэтому пили не только миряне, но и клирики, сопровождая возлияния шутовскими мессами. Сохрани­лись документальные свидетельства: в пастырском послании, состав­ленном епископом Анже в IX веке, сообщалось, что викарию, «изблевавшему на обеденный стол», надлежит 40 дней читать покаян­ные молитвы, монаху было предписано каяться 30 дней, а помощнику викария — всего двадцать.

Сервировка

Еду подавали на общих блюдах, иногда была одна тарелка на двоих, но чаще всего тарелкой служил ломоть хлеба. Сосуды с вином также делили. Правила приличия требовали обтереть тот край миски, через который участник обеда пил суп, краем одежды или хлебом, перед тем как передать ее следующему едоку. Ложки были редкостью, встречались только у дворян и, как правило, тоже были общими. Часто они были сделаны из дорогих метал­лов, богато украшены, инкрустированы драгоценными камнями.

Практически любую еду брали с общего блюда руками. Правила приличия требовали использовать при этом лишь три пальца. Можно было помогать себе управляться с пищей ножом (правила запрещали лишь ковыряться им в зу­бах) — с ножа можно было есть, им разделывали еду. Если мясо подавали не в виде рагу, а запеченным, то на блюдо клали тушу целиком. Кто будет резать мясо и кому отдадут первые куски, определялось социальной иерархией. Очень важно было уметь разделывать разные виды туш и дичи прямо на столе.

Миниатюра из книги Валерия Максима (фрагмент). Фландрия, около 1455 года. vaisselledetable.wordpress.com

А вот вилка в Средние века практически не использовалась. Церковь считала, что она символизирует трезубец Сатаны, поэтому использовать ее было грешно. Тем не менее сохранились средневековые вилки, сделан­ные из золота и богато украшенные, но ими пользовались только самые знатные люди и лишь для того, чтобы взять еду с общего блюда.

Сохранился рассказ XI века о греческой принцессе, вышедшей замуж за венецианского дожа : в византийском мире вилки уже не были редкостью, и прин­цесса имела неосторожность привезти вилку с собой и воспользоваться ею во время обеда. Этим она вызвала необыкновенный гнев мужа и порицание клириков, которые призвали на нее гнев Божий. И действи­тельно, через какое-то время несчастная принцесса заболела и умерла, что только укрепило предубеждение против вилок.

XVI–XVII века

Знай, дитя мое, чтобы вести себя прилично,
На вечеринке за столом,
При всяком случае и в любом обществе,
Постарайся быть столь любезным,
Чтобы люди могли говорить о тебе с похвалой.
Если же будешь слишком задираться,
Тебя будут хулить или найдут на тебя управу.

 Уильям Кекстон. «Книга изящного обхождения»

Ключевое слово: благопристойность

С переходом от Средневековья к Новому времени значение хороших манер как социального признака выросло, этикет стал более жестким и едино­образным. Любое индивидуальное действие теперь строго контролиро­валось социумом, и каждый член общества должен был внимательно следить за тем, что он демонстрирует окружающему миру.

Благодаря Эразму Роттердамскому латин­ский термин civilitas получил новое зна­чение — «благопристойные манеры». Именно этот термин стал основой самосоз­нания европейского общества в Новое время. Во многих языках мы можем найти похожее слово: у французов это civilité, у англичан — civility, у итальянцев — civilità, а у немцев — Zivilität.

Основы того, что мы сегодня считаем нормальным, «цивилизованным» поведе­нием были заложены в XVI–XVII веках. Благопристойность и учтивость предпола­гала умение наблюдать за другими и быть внимательным к окружающим — так возникали новые формы социальных отношений.

Застолье приобрело новое значение: оно давало возможность продемон­стрировать хорошие манеры, а значит, и свое место в обществе. Важной стала идея опрятности, а манеры должны были в первую очередь быть приятными для окружающих.

Источник знаний об этикете: «О приличии детских нравов» Эразма Роттердамского

В XVI–XVII веках соблюдение правил этикета — уже проверенный способ доказать свое социальное превосходство, поэтому справочники по хорошим манерам стано­вятся все популярнее. Например, «Придвор­ный» («Il Cortegiano») Бальдассаре Кастильо­не (1528), «Галатео, или Об обычаях» («Galateo overo de’ costumi») Джованни делла Каза (1558), «Новый трактат о вежливости» («Nouveau traité de la civilité») Антуана де Куртена (1671) и многие другие.

Основой для всех этих работ послужил знаменитый труд Эразма Роттердам­ского «О приличии детских нравов» («De civilitate morum puerilium»), вышедший в 1530 году. Эта книга, определяющая поведение человека в разных ситуациях, была написана для воспитания юного дворянина. Основные разделы посвя­щены следующим проблемам: «О подобающем и о неподобаю­щем общем внешнем виде», «Об уходе за телом», «О правилах поведения в храме», «О застолье», «Об общении», «О развлече­нии», «О спальне». В этом первом специали­зированном справочнике по хорошим манерам были сконцентрированы все правила учтивости, выработанные обще­ством на тот момент. Книга стала необыкно­венно популярной. Уже к 1536 году она была переиздана 30 раз, вскоре ее перевели на многие европейские языки. Из энци­клопедии Дидро и д’Аламбера (Энциклопе­дического словаря Французской академии) мы знаем, что уже в конце XVII века о человеке, который не умеет себя вести, говорили: «Он не читал золотого трактата Эразма».

Популярность трактата Эразма Роттердам­ского была в первую очередь связана с тем, что он имел практическое применение: дворянин, который следовал описанным там правилам, мог быть уверен, что отличается от черни. Правила из трактата актуальны и сегодня, хотя многие темы могут пока­заться нам сегодня неприличными — Эразм и его современники довольно непосред­ственно и откровенно обсуждали все сферы человеческого поведения и физиологии.

Эразм Роттердамский уже не просто собрал и передал на бумаге существующие представ­ления, но добавил к этому собственные рассуждения и рассказы из жизни. В его трактате отражено стремление человека не обидеть ближнего и быть тактичным.

Что происходило за столом

Свадьба. Гравюра Адриана Матама. Нидерланды, 1620–1660 годы. Rijksmuseum, Amsterdam

Эразм учит сдержанности. Не надо набрасы­ваться на блюдо первым, как только его принесли. Не стоит искать себе лучший кусок — брать нужно тот, который ближе. В высшем обществе к блюду не принято протягивать две руки, во время еды пользу­­ются только тремя пальцами. И пальцы, пишет Эразм, неучтиво облизывать и вытирать о платье. Напоминая, как должны вести себя благородные люди, Эразм пишет, что пальцы в соус макают только крестьяне, а перед едой руки лучше вымыть, для чего паж приносит воду с ромашкой и розмари­ном. Нужно думать об окружающих: если предлагают общую чашу, то сначала надо вытереть рот, а потом уже пить из нее. Эразм повторяет правила из средневековых тракта­тов, но добавляет им новую мотивацию: не нужно плеваться, чесаться и ковырять в зубах, потому что это будет неприятно окружающим. Но при этом в трактате Эразма пока еще свободно обсуждаются газы, рвота и другие последствия трапезы.

Что ели

Кухарка. Гравюра Корина Боэля. Нидерланды, около 1620 года. Rijksmuseum, Amsterdam

До XVII века дворяне ели в основном дичь, а горожане — вареную говядину. Затем пищевые привычки меняются, и дворяне начинают есть больше красного мяса — оно не только идет на бульоны, но и тушится. Говядину едят и те и другие — разница в том, какие куски туши попадают к аристократам, а какие — к горожанам.

Раньше аристократический рацион отли­чался обильным использованием восточных специй. Теперь от них отказываются или по крайней мере значительно уменьшают дозировку. В XVII веке начинают ценить качество продуктов, вкус свежего мяса стараются не заглушать. Меняется и время его приготовления: мясо больше не развари­вают, а стараются лишь довести до готов­ности, иногда подают с кровью. Появляется идея перехода от сытных, но грубых блюд к более утонченным.

В XVII веке уходит мода на крупных птиц, теперь едят птичек мелких: бекасов, овсянок, дроздов, жаворонков. Они не такие эффектные в подаче, но зато значительно вкуснее. Вероятно, по тем же причинам из меню исчезают киты, морские свиньи и тюлени.

Что пили

Вечер. Гравюра Яна Санредама. Нидерланды, XVII век. Rijksmuseum, Amsterdam

Европейцы продолжали употреблять пиво, сидр и вино, но отношение к алкоголю изменилось. Правила приличия призывали к умеренности. Так, отдельное эссе из знаме­нитых «Опытов» Монтеня (XVI век) посвя­щено осуждению пьянства как состояния, в котором человек не может владеть собой. В инструк­ции XVII века для молодых венских офицеров, как вести себя на свет­ских ужинах, отдельно подчеркивается, что нужно оставаться достаточно трезвым: «Появляйтесь перед людьми в чистой униформе и не приезжайте на ужин, будучи пьяны, не пейте после каждого проглочен­ного кусочка пищи, и не плюйте на тарелку, и уж тем более не лакайте вино, словно дикие звери».

Кроме алкогольных напитков, у аристократов пользуются популярностью кофе и горячий шоколад с молоком и специями. Они очень дорогие, и поэтому доступны практически только им.

Сервировка

В XVI веке больших перемен в сервировке стола еще не происходит. Хотя появляется некоторая упорядоченность. Эразм пишет, что по правую сторону от едока должна быть кружка и чистый нож, а по левую — хлеб. Тарелки по-прежнему часто заменяют куском хлеба или используют коллективно. Ложки обычно тоже общие — Эразм советует обтереть ложку салфеткой перед тем, как отдать ее следующему едоку.

Вилки начинают входить в жизнь дворянства как индивидуальный столовый прибор, но происходит это медленно. Рассказывают, что композитор Клаудио Монтеверди заказал три мессы после того, как использовал за столом вилку. Ходили слухи, что ни Генрих III Валуа, которого учила есть вилкой его мать, Екатерина Медичи, ни его придворные долго не могли справиться с новым прибором — половина еды падала на пол.

Ножи по-прежнему используют очень активно, но постепенно возникают новые правила. «Когда передаешь нож кому-нибудь другому, возьми его за лезвие и протяни ручкой вперед, ибо иначе это было бы малопристойно» . 

С XVII века у каждого за столом появляются личные тарелка, стакан, нож, ложка и вилка, салфетка, а также собственный хлеб. В текстах все чаще встречается слово «опрятность», оно становится новым девизом совместной трапезы. Появляется запрет есть с кончика ножа — теперь едят только с вилки, и умение ею пользоваться становится важным критерием социального отличия.

А уже в «Правилах доброго поведения и христианского соблюдения приличий», написанных Жан-Батистом де ла Салль в 1702 году, говорится, что «совер­шен­но неприлично» есть без использования индивидуальных приборов, посуды и салфетки. Ложки, вилки и ножи строго-настрого запрещено облизывать и вытирать о скатерти и салфетки (а ведь еще недавно Эразм советовал посту­пать именно так). Теперь неприличным считается держать нож в руке в тече­ние всей трапезы, его положено брать только в тот момент, когда он понадо­бился. А вилку не следует сжимать в кулаке — она должна располагаться между пальцев.

Эпоха постэтикета

«В те времена, когда среди людей почитались только происхождение, высокое положение и богатство, приходилось тратить много сил на то, чтобы изучить все нюансы принятых в обществе обхождения и учтивости.
Теперь же в жизни необходимо следовать единственному правилу — быть со всеми свободным, скромным, честным и откровенным».

Луи-Марен Энрике. «Основы республиканского воспитания для детей и юношества по принципам Жан-Жака Руссо»

В XVIII–XIX веках западноевропейский застольный этикет существенно не менялся. Появлялись новые блюда, а для них новые приборы и посуда, усложнялась сервировка стола. Но принципы, заложенные Эразмом Роттер­дамским, оставались прежними. Сдвигалась лишь граница неприятного — того, что могло вызвать отторжение у окружающих. Правила становились все более жесткими.

Обед с селедкой. Гравюра Адольфа ван дер Лаана. Нидерланды, 1728–1761 годы. Rijksmuseum, Amsterdam

Так, в XVIII веке начинается реорганизация общества и его представлений о себе самом. Запускается длительный процесс распада всей устоявшейся конструк­ции приличий. Светские манеры теперь воспринимаются как бессмысленные и устаревшие. Жан-Жак Руссо в «Эмиле» обличает любые правила как нечто навязанное, извращенное и усложняю­щее общение между людьми. Граф де Мира­бо   пишет, что его современники неверно понимали феномен цивилизован­ности и свернули с пути добродетели к лишь «внешней позолоте». Вольтер и другие великие умы XVII–XVIII веков с неприязнью говорят о циви­лизованности — для них это лишь социальный консенсус, а не доброде­тель, к которой стоит стремиться.

Постепенно местом общения становятся не только пиры и роскошные ужины. Появляются салоны, а в жизни людей — все больше личного пространства. XIX век — время максимального распространения дешевых типографских брошюр, посвящен­ных правилам приличия. Этикет теперь доступен всем слоям населения, он перестает быть чем-то элитарным, а значит, больше не выполняет своей разграничивающей социальной функции.

К XX веку, когда все прежние социальные границы теряют значение, вопрос функцио­нирования этикета как социального маркера постепенно отпадает. Представи­тели разных слоев общества встречаются друг с другом гораздо чаще, в том числе и за столом, а значит, может случиться что-нибудь, что в предыдущие века нельзя себе было даже представить. Так, по легенде, Юрий Гагарин на приеме у королевы Англии Елизаветы II признался, что не знает, каким прибором воспользоваться, и королева предложила ему есть тем, чем будет удобнее. А когда подали чай, Гагарин выловил из чашки кусочек лимона и съел, после чего королеве при­шлось сделать то же самое, чтобы легитими­зировать этот выбивавшийся из традиции жест. Эта история не подтвер­жде­на докумен­тально, но она прекрасно иллюстрирует то, что происходило с застольным этикетом в XX веке.

Люди все чаще общаются не на банкетах, а в городских кафе, им больше не интересны формальные правила; застольные манеры становятся все более демократичными и универсальными. Индивидуальность и спонтанность ценятся выше, чем умение следовать правилам. Сегодня мы вновь едим сэндвичи руками, как это делали в Средневе­ковье, хотя это было совершенно невозмож­но пару столетий лет назад. 

Курс подготовлен совместно с X5 Retail Group, в которую входят известные торговые сети «Пятерочка» и «Перекресток»

• Источники: Ле Гофф Ж. Цивилизация средневекового Запада. Екатеринбург, 2005.
• Турунен А., Партанен М. Только после вас. Всемирная история хороших манер. 

М., 2019.

• Элиас Н. О процессе цивилизации: Социогенетические и психогенетические исследования. 

М., СПб., 2001.

• История частной жизни. В 5 т. 

М., 2014–2019.

Застольный этикет: правила поведения

 Коллеги из «Арзамаса» несколько погорячились, пожалуй, провозгласив «постэтикетную» эпоху. Разумеется, нравы стали куда как демократичными, в том числе застольные, и трудно представить себе какие-то строгости во время поедания гамбургеров в заведениях фаст-фуда. Тем не менее, застольный этикет существует применительно к ресторанам и званым приёмам. В чём он состоит, рассказывает ресурс Etiketclub.ru.

Правила этикета за столом определяют допустимые манеры поведения во время трапезы. Их соблюдение необходимо для того, чтобы гости не мешали друг другу и могли наслаждаться приемом еды во время застолий, корпоративов, праздников.

Понятия столового этикета

Столовый этикет — совокупность моральных норм поведения, касающихся приема пищи. Он включает в себя как правила обращения с едой и столовыми приборами, так и культуру общения с гостями, организатором банкета, официантами и персоналом в ресторане.

Некоторые нормы этикета сформировались под влиянием традиций, другие носят практический характер и нужны для обеспечения безопасности.

Основные правила

Застольный этикет регулирует поведение гостей на всех этапах трапезы — начиная от рассадки и заканчивая прощанием.

Его основные правила:

1. Если у хозяина нет плана рассадки гостей, они должны ждать стоя, пока он не укажет им на места. По традиции организатор застолья садится во главе стола, рядом с ним располагаются почетные гости, а дети и молодежь оказываются на противоположной стороне.
2. Во время рассадки женщины, вне зависимости от возраста или социального статуса, садятся за стол первыми. Хорошим тоном считается помочь им подвинуть стулья.
3. Начинать трапезу можно только после того, как все гости заняли свои места и получили первое блюдо от организатора застолья. Если обед проходит в ресторане, нужно таким же образом дождаться, пока официант принесет еду каждому из присутствующих.
4. Последующие блюда можно начинать есть сразу, не дожидаясь остальных.
5. Опоздавших за стол ждут не более 20 минут. Явившийся позже назначенного времени гость должен вежливо извиниться (не оправдываясь и не вдаваясь в причины своего опоздания) и пройти на свое место.
6. Во время трапезы нужно стараться издавать как можно меньше звуков. Запрещено чавкать, сербать, звенеть приборами.
7. Запрещено класть на стол локти — ими можно случайно столкнуть тарелку или бокал. На столе должны лежать только кисти рук.
8. Невежливо тянуться за блюдом на крайней стороне стола — вместо этого стоит вежливо попросить передать его.
9. Запрещено выбирать лучшие куски из общей тарелки — нужно брать только те, что лежат ближе всего.
10. Бокалы с вином наполняют не более, чем наполовину. По традиции мужчины наливают спиртные напитки женщинам, сидящим справа от них.
11. Закончив есть, невежливо сразу выходить из-за стола — стоит продолжать участвовать в беседе, пока застолье не закончится. Если понадобилось срочно уйти, нужно вежливо сообщить об этом хозяину и извиниться.

Соблюдение правил этикета за завтраком, обедом и ужином необходимо для того, чтобы каждый из гостей чувствовал себя комфортно и уютно.

Поведение за столом

В столовый этикет входят не только нормы сервировки и поедания пищи, но и взаимодействия гостей между собой.

Чтобы произвести приятное впечатление, нужно придерживаться следующих правил при общении:

1. Во время застолья принято вести дружелюбную, непринужденную беседу. Стоит воздержаться от обсуждений политики, религии, семейных или финансовых проблем и прочих тем, которые могут спровоцировать конфликты и споры.
2. Во время трапезы не стоит громко разговаривать, смеяться, бурно жестикулировать и проявлять эмоции. Это может отвлечь других гостей от приема пищи.
3. Неприличным считается уходить от участия в общей беседе. Стоит внимательно слушать других гостей и вносить свой вклад в поддержку разговора.
4. Нельзя обсуждать проблемы со здоровьем во время еды — это невежливо, неприятно, отбивает аппетит.
5. Невежливо вести частные беседы во время общей трапезы. Начинать их можно только спустя 1,5 - 2 часа после начала праздника.
6. Неприлично критиковать блюда прямо во время застолья — если гостю что-то не понравилось, лучше всего просто не есть это. Не стоит также разговаривать о диетах, пищевых аллергиях, пользе и вреде тех или иных продуктов непосредственно за трапезой.
7. Нельзя разговаривать по телефону за столом. Если беседа неотложная, нужно извиниться и отойти.
8. Не стоит обращаться к человеку, который занят пережевыванием пищи. Ему придется спешить, чтобы дать ответ.

Соблюдать правила хорошего тона особенно важно в ресторанах и на праздничных застольях. Во время семейных и дружеских вечеров некоторыми из них можно пренебречь, но только если это комфортно всем из собравшихся гостей.

Использование салфеток

Многоразовые льняные салфетки предназначены для сохранения частоты одежды. Перед трапезой их нужно расправить и положить себе на колени. Закончив есть, складывать их обратно необязательно — достаточно положить их на стол рядом со своей тарелкой.

Бумажные салфетки используют для вытирания губ, лица, кончиков пальцев во время еды. После использования их кладут рядом с тарелкой, чтобы официант мог их выбросить. Вытирать ими чрезмерно грязные или жирные руки нельзя — лучше сходить в уборную и вымыть их водой. Протирать ими пролитые напитки или жидкие блюда также недопустимо.

Обращение со столовыми приборами

Каждое блюдо можно есть отдельным набором столовых приборов. Стейки, открытые бутерброды, холодные закуски разделывают при помощи ножа и вилки. Горячую еду из кокотницы берут чайной ложкой. В ресторанах подают отдельные приборы для фруктов, десертов, экзотической еды (лобстера, устриц, улиток, мидий и т. д.). Некоторые блюда (пиццу, закрытые бутерброды, пирожки) можно есть руками.

Согласно традиционному европейскому этикету, нож нужно всегда держать в правой руке, а вилку — в левой. Во время еды выпускать их нельзя. Рукоятки приборов нужно обхватывать всей ладонью — так снижается риск уронить их. Если пища не требует нарезания, вилку можно держать в правой руке, зачерпывая ею блюдо как лопаткой.

Прибор при этом располагают зубцами вверх, а ручку держат между большим и указательным пальцами.

Американский этикет менее строг. Он разрешает брать нож только по необходимости, перекладывать вилку в правую руку.

Другие правила обращения с приборами:

1. Резать блюда можно только по направлению к себе. Это поможет избежать несчастных случаев.
2. Столовый нож можно использовать только для нарезки блюд и придерживания кусочков пищи на вилке. Есть с него запрещено.
3. При поедании горячих закусок и мясных блюд нельзя сразу же разрезать их на мелкие кусочки. Это не только неприлично, но и способствует остыванию еды, из-за чего она теряет свой вкус.
4. Уронив столовый прибор, не стоит лезть за ним под стол. Вместо этого нужно вежливо попросить хозяина застолья (или официанта в ресторане) принести новый.
5. Если есть необходимость передать прибор соседу, делать это нужно тупой стороной вперед, держась за середину ручки.
6. Супы черпают ложкой от себя. Это поможет уберечься от брызг.
7. Чайную и кофейную ложку можно использовать только для размешивания напитка. Запрещено оставлять ее в чашке.
8. Перемешивать напитки нужно медленно и осторожно. Нельзя бить ложкой о край чашки.
9. Использованные столовые приборы нельзя класть на стол. Закончив трапезу, их оставляют на краю тарелки.

Даже если блюдо традиционно едят руками (выпечка, целые фрукты и овощи и т. д.), передавать его соседу можно с помощью специальных щипчиков.

Расположение на столе

Приборы на столе располагаются в соответствии с порядком подачи блюд. Те, что будут использоваться первыми, кладут ближе к краю, постепенно приближая их к тарелке. Такая сервировка поможет гостям лучше ориентироваться и сделает трапезу удобнее для них. Под каждый прибор подкладывают салфетку — они не должны касаться стола.

Чтобы правильно расположить различные ножи, ложки и вилки, нужно знать их предназначение:

1. Столовая ложка — самая крупная. Она предназначена для первых блюд, потому ее кладут с правого края от тарелки.
2. Десертная ложка меньше столовой и имеет более элегантную форму. Она нужна для поедания десертов, не требующих разрезания — желе, муссов, пудингов, взбитых сливок.
3. Ложка для мороженого не кладется на стол при сервировке стола, а подается отдельно вместе с вазочкой или креманкой.
4. Коктейльная ложка с узкой, длинной ручкой подается вместе с напитком. Она служит украшением и не вынимается из бокала.
5. Чайную и кофейную ложку подают на блюдце вместе с соответствующими напитками.
6. Столовые нож и вилка предназначены для вторых блюд и горячего, потому их кладут ближе к тарелке, чем ложки для первых блюд. По правилам этикета нож нужно держать в правой руке, а вилку — в левой, потому при сервировке их кладут по соответствующим сторонам (для левшей — наоборот).
7. Расположение рыбных, закусочных, фруктовых, десертных ножей и вилок зависит от очередности подачи блюд.
8. Вспомогательные столовые приборы (например, щипчики для раскрытия улиток или устриц) подаются вместе с едой, для которой они предназначены.

При сервировке блюд лезвия ножей должны всегда указывать в сторону тарелки.

Специальные жесты и знаки

В ресторанной культуре образовался особый язык ножей и вилок, с помощью которого можно выразить свои намерения официанту.

Некоторые из его жестов:

• столовые приборы лежат параллельно друг другу в правой стороне тарелки — трапеза окончена;
• края ножа и вилки касаются тарелки, но рукоятки лежат на столе — пауза;
• вилка лежит поверх ножа и перпендикулярно ему зубчиками вверх — ожидание добавки;
• приборы лежат крест-накрест — ожидание следующего блюда;
• приборы лежат параллельно друг другу ручками вниз — благодарность повару;
• нож и вилка скрещены зубцами — еда не понравилась;
• столовые приборы лежат по краям тарелки ручками вверх — гость требует жалобную книгу;
• лезвие ножа лежит между крайними зубчиками вилки — посетителя все устраивает и он готов стать постоянным клиентом ресторана.