Чем отличались дореволюционные меню ресторанов
Петербургский международный экономический форум в разгаре: спорят о том, где находится российская экономика – в ж или нет – какой уровень ключевой ставки даст возможность бизнесу вздохнуть свободнее, а кто-то возмущается, что обед для участников ПМЭФ стоит 12 тыс. рублей (как будто это для них деньги). Словно откликаясь на эмоции по поводу обедов, редакция «РБК Вино» решила рассказать о меню и ценах дореволюционных ресторанов Петербурга. У кого-то по прочтению наверняка потекут слюнки, а кто-то и вздохнёт ностальгически.
Сколько блюд предлагали гостям ресторанов
В меню российских ресторанов XIX — начала XX века не найти привычного салата «Цезарь» и многих современных блюд, зато гостям предлагали рябчиков, стерлядь, каплунов и бесконечные виды консоме, а сами меню иной раз называли словом «прейскурант».
В зависимости от того, было это основное меню заведения или меню, составленное под конкретный званый обед или ужин, разнилось и количество блюд в нем. «Торжественные обеды в русских ресторанах конца XIX века традиционно состояли из четырех перемен блюд. Открывалась трапеза супом. Затем шли холодные или горячие закуски. Третья перемена — жаркое, четвертая — десерт. В зависимости от класса заведения и стоимости обеда каждая перемена могла включать в себя несколько наименований», — говорит историк русской кухни Павел Сюткин.
По его словам, официальные трапезы были регламентированы по времени, нельзя было прийти на обед по торжественному случаю и сидеть за столом допоздна. Отсюда и умеренное число блюд и подаваемых напитков, отмечает Сюткин.
Совсем иная картина в постоянных меню ресторанов. Например, в заведении «Театральный клубъ» прейскурант блюд занимал шесть страниц, в него входили несколько вариантов закусок, холодных и горячих блюд, а также супы.
Копии дореволюционных меню ресторанов Петербурга предоставлены «РБК Вино» ресторатором и историком петербургской кухни Леонидом Гарбаром.
А в ресторане «Л. Бауэръ и Ко» постоянное меню включало в себя закуски, мясные и рыбные блюда.
В старинных меню нет салатов
В дореволюционных меню, в отличие от современных, действительно достаточно сложно найти раздел, который бы именовался «салатами». Отыскать в них привычные современному человеку «Цезарь», «Греческий» или «Оливье» попросту невозможно. Сюткин отмечает, что это связано с местом салата в трапезе.
«В то время салат — это гарнир, принадлежность к горячему блюду. В русских кулинарных книгах XIX века никаких разделов «Салаты» (как отдельных блюд в нынешнем понимании) мы не найдем. У Екатерины Авдеевой они включены лишь в 13-ю главу после закусок, супов и горячих блюд. Кстати, и называется этот раздел «Салаты и приправы к жарким». У Елены Молоховец мы встречаем лишь раздел «Салаты к мясным и рыбным блюдам». Это отношение к салатам сохраняется у нас практически до 1950-х годов. Та же картина наблюдается и в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 года). И лишь в послевоенных изданиях они перемещаются на нынешнее место — в начало обеда», — говорит он.
Леонид Гарбар отмечает, что салаты не выделяли в меню отдельно, поскольку их могли включать либо в «Закуски», либо в «Зелень» в зависимости от состава.
Бульоны на французский манер называли «консоме»
Слова «бульон» в дореволюционных меню тоже не встретишь. Вместо него используют французское слово «консоме», что означает наваристый бульон. Это связано с тем, что русская кухня в течение всего XIX и начала ХХ века находилась под очень плотным французским влиянием. По словам Гарбара, не последнюю роль в этом сыграла Отечественная война 1812 года, когда бывшие французские военные вместо того, чтобы вернуться на родину, зачастую оставались в Российской империи. Кто-то устраивался в семьи воспитателями и учителями для детей, а некоторые становились поварами в домах помещиков, где как раз готовили традиционные для Франции блюда и в целом создавали французскую атмосферу.
Сюткин видит здесь и другую, образовательную причину. «Повар, достойный работы в хорошем ресторане, непременно учился либо за границей, либо у иностранных поваров (чаще французов). Французская гастрономия была той базой, которую постигал любой уважающий себя шеф-повар в России тех лет. Ну и потом, давайте говорить откровенно: в русском языке просто нет собственных слов для многих поварских понятий. Неужели консомэ — это «крепкая говяжья уха»? А как перевести «потаж-крем» из приведенного меню? Суп-пюре? Ну и какое из этих слов здесь русское?» — говорит он.
В дореволюционных меню часто готовили редкую по нынешним временам птицу: перепелов, каплунов (кастрированных петухов), рябчиков.
Рукописные меню
В дореволюционных ресторанах в равной степени можно было встретить как рукописные, так и печатные меню. Печатные меню делались либо для торжественных обедов, либо для их долговременного использования в ресторане. В случае быстрого обновления меню проще было написать его от руки на печатном бланке. Так же поступали в случае небольших семейных или корпоративных торжеств. Разумную экономию никто не отменял, говорит Сюткин.
«Не следует забывать и еще одно обстоятельство. На любую типографскую работу нужно было получить разрешение цензуры. Поэтому красочные меню готовились и согласовывались заранее. В обычной же жизни проще было заказать бланки меню с живописным изображением или эмблемой ресторана, а заполнять их по мере надобности от руки или на печатной машинке (появившейся в России уже в начале XX века)», — добавил он.
Гарбар также рассказал, что подобная практика распространялась и на дореволюционные винные карты. Даже в том случае, если основная карта была печатной, на ней могли оставить место для того, чтобы вписать какую-то позицию от руки. Это зависело от наличия конкретного вина.
В дореволюционных ресторанах в равной степени можно было встретить как рукописные, так и печатные меню.
Сервировка a la russe
В некоторых старинных меню можно встретить такой оборот. В классическом понимании он означает последовательную подачу блюд: от закусок к супам, горячему и десертам. Как правило, блюдо выносилось на большом подносе и предлагалось тем, кто сидит за столом. В традиционной французской подаче все кушанья ставили на стол одновременно, в этом было ее основное отличие, уточняет Сюткин.
«Впрочем, не стоит заблуждаться. Фраза a la russe здесь скорее дань моде, поскольку сама эта сервировка появляется во французской изящной кухне еще с начала XIX века, как адаптация «русской» идеи к традиционным французским гастрономическим принципам. По крайней мере, первые обеды a la russe были поданы во Франции русским послом Александром Куракиным лишь в 1810 году. Но еще за годы до этого [кулинарный критик] Гримо де Ла Рейньер резко критиковал выставление большого количества блюд на столе, призывая вместо этого подавать их по очереди. Что касается меню русского ресторана конца XIX века, то service a la russe там предполагал, вероятно, подачу блюд «курсами» т.е. в последовательности, поименованной в меню. А не по выбору гостя», — говорит он.
Необычные ингредиенты
В дореволюционных меню часто готовили редкую по нынешним временам птицу: перепелов, каплунов (кастрированных петухов), рябчиков. Кроме того, в меню представлены и блюда из стерляди или осетрины, которую сейчас можно встретить только в качестве премиальных позиций заведений. А вот привычную говядину или свинину в меню с первого взгляда не найти.
«На самом деле практически в каждом из представленных меню присутствует говядина или свинина. Просто они не видны из-за названий блюд. Турнедо — это говяжья вырезка, эзельская ветчина — из свинины. Другое дело, что торжественный характер банкета предполагал наличие дичи, хорошей рыбы. В этом, кстати, и проблема воссоздания блюд старой кухни в сегодняшних ресторанах. Не то что рябчиков, даже вкусной репы или ершей для ухи в магазине не купить. Так что новомодная инициатива учредить «стандарт русской кухни» приходит в противоречие с ассортиментом магазинов», — отмечает Сюткин.
В свою очередь, Гарбар видит в этом авторский подход при формировании меню в дореволюционных ресторанах. Он говорит о том, что в то время ингредиенты для приготовления блюд в целом выбирали гораздо тщательнее и без спешки. «Сейчас практически везде мы видим обычную курицу, максимум, что можно найти, — цыпленка. А в дореволюционных меню есть и каплун, кастрированный петух, и пулярда — кастрированная курица. Это совершенно отдельный способ выращивания птицы, при котором мясо получалось сочным и жирным. А каплуны — вообще самая лучшая основа для крепкого бульона, но их нужно уметь готовить. Сейчас мы везде видим спешку и желание заработать быстро, которые, к сожалению, не соотносятся с таким подходом к продуктам. Никто не будет тратить время на выращивание особых петухов или куриц», — говорит он.
Вместо слова «бульон» в дореволюционных меню было написано «консоме».
Как оформляли винную карту
Винную карту в XIX веке отдельно могли предложить в дорогих ресторанах. В нее входили в основном европейские вина, однако были и российские позиции: крымские и кубанские. Помимо вин, гостям предлагали настойки, медовуху и безалкогольные напитки. В том случае, если это было меню званого обеда или ужина, подача вин и других напитков могла быть вписана в него сразу.
По словам Сюткина, существовал принятый порядок подачи вин за званым столом, который «не имел ничего общего с сегодняшним». «Нынешнее правило «не смешивать напитки» было бы попросту непонятным тогда. Перед началом обеда можно было выпить настойку или рюмку водки, после супа под закуски — столового белого или более плотного бургундского, с мясом — красное бордо, перед десертом — портвейн, после него — мадеру и коньяк. Между блюдами могло «вклиниваться» шампанское», — добавил он.
