Как ароматы манипулируют вкусом: пьем вино правильно

Для того чтобы употребление вина подарило настоящее удовольствие, важно не только качество самого напитка, но и множество других факторов: настроение, атмосфера и, конечно, ароматы. Почему именно запахи могут оказывать влияние на восприятие и чего следует избегать, чтобы не испортить впечатление? Объясняет редакция РБК Вино.

Аромат имеет значение

Сомелье говорят, что аромат — путеводная нота в дегустации вина. Именно он отвечает за первое впечатление, формируя наше ожидание от вкуса еще до того, как сам напиток коснется языка. На ароматику влияют различные факторы: климат, почва, выдержка, способ производства, условия хранения. Нет ничего удивительного в том, что из одного сорта винограда, выросшего в разных частях Земли, может получиться несколько вин, которые будут очень мало походить друг на друга. Но даже если виноград созрел в пределах одного терруара, из него все равно можно произвести совершенно разные напитки.

Многие нюансы вина — оттенки цветов, фруктов, пряностей — мы можем почувствовать только носом. Именно поэтому так важно, чтобы в помещении, где проходит дегустация, не было никаких сторонних запахов. «Перед дегустацией ни в коем случае нельзя пользоваться парфюмом, — говорит заместитель генерального директора «Кубань-Вино» Евгений Емельянов, — он помешает вам и соседям «услышать» все ароматические ноты. И конечно, не стоит произносить вслух «запах» вместо «аромат».

Каким бывает аромат

Винные эксперты выделяют три типа аромата. Первичный передается вину непосредственно от винограда: это могут быть фруктовые, травянистые, цветочные или земляные ноты. За вторичный аромат отвечают бочки или другая тара, в которых выдерживается вино: например, мы можем почувствовать дуб или глину. Третичные ароматы раскрываются постепенно: это могут быть ягоды (малина, ежевика, смородина) или минералы (соль, камень). Они редко встречаются у молодых вин и присущи только выдержанным. Считается, что в идеальном вине должны быть яркие первичные ароматы, а остальные — лишь слегка обозначаться. Но чем старше вино, тем более ощутимы будут третичные ароматы.

Легкий обман

Аромат вина легко может нас запутать. Например, вино с ярким ароматом лайма и жасмина часто кажется слаще, даже если уровень сахара в нем невысокий. Мозг связывает запахи с типичными вкусами, поэтому наше восприятие меняется. Ароматы дополняют и усложняют вкус, без них вино может показаться проще, чем есть на самом деле. Вот почему дегустация с заложенным носом или в прокуренной комнате — далеко не лучшая идея.

Искусство правильной подачи

Иногда желание попробовать новое вино сразу же после покупки лишает его вкус должной глубины. Дайте напитку раскрыться и позвольте кислороду «разбудить» нюансы. Можно использовать декантер или просто чуть заранее разлить вино по бокалам.

Значение для аромата имеет и температура подачи. Если вино слишком сильно охладить, оно может потерять ароматы, а если перегреть — они станут вялыми и прямолинейными. Держите белое вино слегка охлажденным, а красное подавайте комнатной температуры. И конечно, не стоит пить вино на бегу. Почувствуйте его запах прежде, чем сделать глоток. Постарайтесь определить основные ноты: услышите ли вы черную смородину, табак, миндаль, цветочные тона?

Дегустация — это не просто времяпрепровождения, а целый ритуал, поэтому будет ошибкой не принимать во внимание детали. Чтобы вино полностью раскрылось и показало себя с лучшей стороны, используйте прозрачные бокалы на тонкой ножке. Это не просто эстетика: такая посуда помогает акцентировать ароматы. И никогда не заполняйте бокал более чем на треть — чтобы осталось пространство для игры оттенков и нюансов.

Идеальная пара

Ароматы блюд и вина должны дополнять друг друга, а не спорить. Лосось с белым шардоне усилит сливочные вкусовые оттенки рыбы. Красное мясо — друг терпкого каберне с нотами темных ягод. Впрочем, сегодня правило «белое — к рыбе, красное — к мясу» считается устаревшим и даже скучным, поэтому экспериментировать можно и нужно. Например, калифорнийское шардоне точно не испортит вкус запеченной с травами индейки, а к стейку из тунца будет уместно санджовезе или пино нуар.

Но есть сочетания, которые однозначно испортят впечатления от вина (да и от ужина в целом). Не пытайтесь «подружить» любое вино с кислыми ягодами и сырыми овощами, а жирную рыбу — с насыщенным красным. В первом случае напиток покажется кислее, чем он есть на самом деле (а может и горчить). Во втором во рту неизбежно останется не самый приятный рыбный привкус.

Существует общее правило, которое работает безотказно: сладкий вкус и умами* делают вино «жестче». В результате оно кажется нам более сухим и не очень фруктовым. А вот соленая и кислая пища заставляет нас воспринимать напиток как более мягкий: не кислый, не горький и сглаженный. При этом горечь в еде усиливает горечь и в вине: по этой причине эксперты не рекомендуют сочетать, например, темный шоколад с танинными винами.

Вино — это не только про вкус, но и про богатую палитру ароматов, где каждый оттенок имеет значение. Учитесь слушать свой нос — и вы увидите, как привычные напитки заиграют новыми, неожиданно яркими красками.

*Умами — это пятый вкус, который часто описывают как «мясной», «пикантный» или «насыщенный», и он дополняет четыре классических: сладкий, кислый, горький и соленый. Этот вкус возникает из-за присутствия аминокислот (в основном глутаматов) и нуклеотидов, таких как глутамат натрия, динатрий инозинат и динатрий гуанилат, и он естественным образом присутствует во многих продуктах, от грудного молока до выдержанных сыров и водорослей. Прим. ВиД.